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酿酒师傅杨桂森:以工匠精神酿好酒
来源:未知 日期:2019-09-20 11:26

  千古文明开涿鹿,“合符文化”定中华。涿鹿位于华北北部,东与怀来、北京接壤,南与涞水相连,桑干河与洋河在涿鹿汇集,形成冲击平原,这里盛产高粱、玉米、荞麦、莜麦等多种酿酒原料,有着五千年的酒文化积淀和八百年的酿酒历史,酿酒技艺根基深厚。

  古老而神奇的涿鹿大地,自黄帝发现并人工酿造美醴之后,那醇香的酒母便开始弥行于涿鹿的山水之间。在白酒行业转型升级的当下,张家口三祖龙尊酿酒有限公司正以蓬勃姿态努力前行,在新时代谱写着催人奋进的篇章。能有今天的成绩,得益于像杨桂森这样的一批批坚守工匠精神的酿酒师傅们,始终执着的传承与弘扬传统技艺……

  从一粒粒高粱到一碗碗醇香的美酒,期间有着神奇的演变过程,历久弥香。杨桂森对酒的感情也是如此。今年70岁的杨桂森,是酒厂的资深酿酒师傅。他出生于1949年,涿鹿县五堡镇康庄村人。十七八岁时响应国家号召,刚上高中的杨桂森作为知识分子下乡务农;1980年知识青年返城招工,同年1月1日杨桂森正式进入酒厂,那年他31岁。

  杨桂森进入酒厂就被分配到了白酒酿造车间,当时车间有十二个生产班,包括十一个麸曲班,一个大曲班。“一进厂我被分配进了大曲班,起初对酿酒工艺一窍不通。”工作中杨桂森悟性极高,又勤奋好学、踏实肯干,“但当我看见一排排酒窖,一堆堆酿酒原粮,一列列原酒酒坛及无数忙碌着的酿酒工人,我决定立志做一名专业的酿酒师傅,不管做什么事,只要做就要做出个样子,这就是我最初的想法。”

  “工艺看似简单,要经过长期练习、摸索、总结。”杨桂森说当时的领班班长蔡全师傅,是位有多年白酒生产经验,建厂时就在的老师傅。自己很幸运,受益于酒厂“传帮带”的优良传统,刚进厂就可以跟着蔡师傅学习,他从帮助蔡全师傅打下手干起,慢慢地掌握了原粮选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒、存储、勾兑调味等基础工序技艺,他每天一边打下手,一边仔细观察,记录,思考,用心体会其中的奥秘。功夫不负有心人,经过两年多的劳动学习,杨桂森逐渐熟悉了白酒的酿造工艺和操作要领,此时杨桂森已是酒厂一位小有名气的酿酒师傅了。

  “起窖、配料、装甑、蒸馏、接酒、入库,说起来简单,实则每一道工序背后都倾注着每一位酿酒师傅的心血。踏踏实实工作,控制好每一个环节的操作,多酿点好酒。”杨桂森说,这就是一个酿酒人的初心。

  多年如一日,杨桂森刻苦学习专业知识,钻研业务技术,潜心研究白酒酿造工艺,坚持在学中干、干中学,努力提高业务能力,诠释着酿酒师的工匠人生。1982年,由于市场发生变化,消费者对白酒的需求逐渐由高度向低度、由清香型向多香型开始转化,特别是浓香型白酒受到越来越多消费者的欢迎。

  时任酒厂骨干领导决定转变全厂生产经营路线,由清香大曲酒向浓香型大曲酒发展,酒厂选派杨桂森等几名酿酒师傅和技术人员到多地酒厂考察学习。工艺改造的过程很艰辛,对于杨桂森却是铭记一辈子的精神财富。杨桂森说当时他和几名酿酒师傅们白天学习,晚上潜心研究,他们结合自身传统“老五甑”酿酒工艺,针对本地的土壤、气候条件和窖池情况等,大胆对原料配方、工艺操作进行适当调整,酿酒技术车间精选优质高粱、小麦、玉米、大米、糯米等粮食,经混蒸混烧,老窖泥池发酵,酿造出的浓香型大曲酒很快投入生产。

  1990年,厂领导带领技术科,聘请了国家白酒酿造专家周恒刚和几位技术员,到酒厂传授浓香型麸曲白酒生产工艺,推广应用轻工部“北斗科技”成果。“酒厂在研制的浓香大曲工艺基础上,通过白酒泰斗周恒刚亲临指导,推广应用麸曲酿酒。我当时也参与其中,负责麸曲培养、多次更新培育窖泥、改进窖池等一系列生产操作工作。”杨桂森说,当时我大部分的时间都投入到培养麸曲中,每天早出晚归,常常在发酵室监控24小时以上,时时关注麸曲的发酵情况。

  正是有像杨桂森这样的酿酒师,几十年如一日,以真诚的心对待酿酒,才酿出了“窖香幽雅,绵柔爽净”的优质浓香白酒,此项技术不仅填补了北部地区不能生产优质浓香型白酒的空白,而且以此研发的鹿鸣春酒、黄帝宴酒分别荣获泰国国际名酒博览会金奖、香港国际食品博览会银奖和河北省十大文化名酒、河北省优质产品等诸多荣誉。

  1984年,靠着勤奋努力,35岁的杨桂森当上了车间副主任。从那以后,在他的言传身教和严格管理下,班组成员都潜移默化养成了自觉遵守工艺规程的习惯,从出窖的分层起糟到清扫;从上甑探汽,到轻撒匀铺;再到入窖的测温踩窖,都严格按照工艺标准一丝不苟地做好,保证质量。他所带领的班组连续多年完成了质量目标任务,优质品率持续上升,他因此也成了酒厂的知名人物,并多次获得公司“生产技术能手”、“先进个人”等荣誉称号。

  “酿好酒的关键就是必须把每一道工序做细做好,任何马虎和疏忽会对质量产生不良影响。我在酒厂工作期间,各种成就都是大家共同努力的成果,没有大家齐心协力,认真努力工作,就不可能酿出好酒。”哪里难度最大,哪里工作最苦,他就在哪里干,杨桂森用自己的实际行动践行自己当初的梦想。

  对于一位酿酒师傅来说,何谓工匠精神?是几十年如一日的酿酒坚持。“如果这一辈子一定要有什么心愿的话,那就是让我酿一辈子酒,为公司生产更多、更好的美酒。”杨桂森坚定地说。

  直到2002年杨桂森内退,在潜心酿酒的20多个年头里,他立足岗位,扎根一线,用自己的一言一行践行三祖龙尊人“老老实实,一丝不苟;吃苦耐劳,艰苦奋斗;坚忍不拔,持之以恒”的优良作风,他用自己勤劳的双手和赤诚的热心抒写着一名酿酒师傅可歌可泣的感人故事。

  近几年,三祖龙尊酒厂为适应市场发展,加快实现白酒产业转型发展,实施优化品牌和产品结构、聚焦发展中高端大单品的战略。为此,公司通过深入市场调研意识到用传统“老五甑”酿造工艺酿出的酒虽然喷香感突出,但绵柔度不足,复合口感差。于是公司领导决定,在沿用传统的“老五甑”酿造工艺的基础上,决定开发生产合馥香型白酒。

  2017年秋,因酿酒生产的需要,退休5年的杨桂森,被酒厂返聘回了白酒酿造车间做技术指导。在公司技术部的领导下,杨桂森等多名酿酒师傅开创性的融入高温大曲,中温大曲,低温大曲,进行双轮增香发酵、量质提香蒸馏,形成了独具特色的头清、中浓、酱尾、果余香的合馥香型白酒酿造工艺,丰富了白酒口味,还填充了市场空白。

  2017年,绵甜可口,馥香醇厚的合馥香型白酒“京张”系列白酒一经上市,就受到不同阶层消费群体的喜爱,成为省内外白酒知名品牌。两年后,三祖龙尊酒厂为涿鹿白酒酿造技艺申报了河北省第七批省级非物质文化遗产。涿鹿白酒酿造技艺有八百年传承历史,从元代古法酿酒至清末民初“老五甑”传统酿造法,到与现代酿酒技术相结合,形成独一无二的合馥香型酿造工艺,一脉相承发展至今。以涿鹿白酒酿造技艺所产的酒品,先后获得:河北省十大历史文化名酒、河北省名牌产品、河北省食品工业科学技术二等奖等荣誉。

  增加的是工艺、是酒类、是品牌,不变的是酿酒的初心。“选好粮、酿好酒”是三祖龙尊秉持的恒久理念,多年来三祖龙尊创新发展思维,持续为消费者提供高品质的美酒。目前,公司的50多个新品以高质量、高风格、安全放心的独特优势,独树于张垣白酒流通市场,领导白酒消费潮流,产品行销冀、晋、浙、蒙、京、津等10多个省市200多个县区,成为张垣白酒行业领军企业。

  如今,杨桂森70岁了,但在工作中,他依然处处以身作则,按照工艺标准一丝不苟地指导操作每一个工序,把自己一生酿酒摸索出的经验分享给年轻的酿酒师傅们。

  据史料记载,五千年前“合符釜山”后,黄帝就曾在古老而神奇的涿鹿大地上开始酿酒,疗伤壮行,犒赏三军。公元1213年,成吉思汗率蒙古大军从中都草原进攻北宋燕京坐阵于涿鹿,时有著名道人邱处机,看到涿鹿圣地,有“好粮好水好气候,千里桑干富涿鹿”美称,就“坐地酿酒”。光绪1875年,逐鹿大地上“福巨兴”、“裕升庆”、“裕华”等二十余家酿酒业商号蓬勃发展,他们在古代酿酒技术的基础上,形成了传统的老五甑酿造工艺。1949年,这些百年著名酿酒商号公私合营创建了张家口地区第一家酿酒企业,也是涿鹿县第一家国营企业——涿鹿恒泉酒店,直至发展为现在的张家口三祖龙尊酿酒有限公司。

  三祖龙尊酿酒有限公司作为本地酒厂领军企业,历史悠久,历经多次改革,公司蒸蒸日上,蓬勃发展。其主导产品连续荣获国家、省、市“质量达标食品”、“中国名优食品”、“河北省用户满意产品”、“河北省优质产品”等称号。

  这些成绩的取得,离不开一个个像杨桂森一样的的酿酒师傅兢兢业业的付出。一粒高粱变成一滴醇香的美酒,这不仅仅是一种简单的微生物化学转换过程,更需要酿酒师傅沉下身子日积月累的辛勤付出。这点点滴滴努力的背后,酿出的工匠精神历久弥香。

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