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酿酒知识-佬米酒和米酒区别
来源:未知 日期:2019-09-25 14:15

  大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地,使米饭尽快冷却至35度以下(夏天要完全冷却)。

  等米饭的温度冷却至35℃以下后(夏天要完全冷却),将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。

  一定要等到消毒后的缸内壁干燥后,再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内,约占容器的一半(冬天可以装多些),刮平表面(夏天要在中间开个窝),严禁压实米饭。接着盖上盖子(不能密封),保持室温在25℃~34℃之间,历经72小时左右,中途不能随便开盖观看或去动它,否则容易造成杂菌感染。

  糖化72小时左右米饭变黄变软,或有香香甜甜的味道,或有酒酿后,不能搅拌直接加水(最好是井水)密封发酵。注意:加水时不能搅拌,手法要轻,尽量不能让米饭散开,加水量为让米饭上浮30cm左右即可,密封发酵周期为40天,连同前面糖化的3天时间,前后共43天,中途严禁开盖观看,严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在25℃~34℃之间,如室温低,发酵变慢,发酵期变长。

  经过3天的糖化和40天的发酵后,这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏,把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏,开始要大火蒸馏,待有酒流出后转为中火,直至蒸馏完毕,停火清理甑具,以备下次使用。

  1、大米洗干净泡20分钟,捞起滴干水份放过大锅后用塑料薄膜盖好,以防蒸饭时漏汽太多。

  2、首次大汽蒸饭40分钟,淋水翻饭(要翻到底,而且饭要散),大汽蒸40分钟,再翻饭,大汽蒸40分钟即可。

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