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关于酿酒的一些问题
来源:未知 日期:2019-09-24 12:02

  谁能告诉我制作酒曲(越多种越好)和相对的传统酿酒的过程,不要现代技术的酿酒技术,越详细越好。还有制作葡萄酒的详细过程,原料的与辅料的配比,尤其是一些细节上的处理。回答好的...

  谁能告诉我制作酒曲(越多种越好)和相对的传统酿酒的过程,不要现代技术的酿酒技术,越详细越好。还有制作葡萄酒的详细过程,原料的与辅料的配比,尤其是一些细节上的处理。回答好的朋友,我会追加100~300分。谢谢。

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  1.粉碎:粉碎度要求通过20孔筛的细粉,冬季占20%,夏季占30%;通不过的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。

  2.加水:加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握,一般每100千克原料用水量为50~55千克。水温夏季以14~16℃,春季以25~30℃,冬季以30~35℃为宜。

  3.踩曲:每块曲用料约2.7千克,踩成的曲块重3.7~3.8千克。曲模的规格是内长27~28厘米、内宽18~19厘米、高5~6厘米。

  4.卧曲:曲胚入房后,以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔,排成“品”字形。曲间距3~4厘米,一行接一行,无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物,可起部分接种作用。

  5.上霉:汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后,将曲室调至一定温度,冬季12~15℃,春秋两季15~18℃,夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后,约6~8小时用喷壶少酒一点冷水,覆盖苇席,再喷水,使苇席湿润,令其徐徐升温,缓慢起火。冬季控制在72~80小时,使曲间品温上升至38℃,则可上霉良好。如曲间品温超过38~40℃,应立即揭开苇席,缓缓散热;品温下降后,为防止散潮,需再覆盖苇席,继续培养至90%以上曲胚上霉良好。

  6.晾霉:曲胚表皮上霉良好时,揭开苇席,开窗放潮,适时翻曲,增加曲层与曲距,以控制曲胚表面微生物的生长,勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥,使曲块固定成形。晾霉一般需2~3天,品温降至28~32℃。这段时间每天翻曲一次,并增加曲块层次。

  “上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段,要特点注意。如晾霉太迟,菌丛过厚,曲皮起皱,会使曲胚内部水分不易挥发。如过早,菌丛不少,影响曲胚内部微生物繁殖,曲不发松。

  7.起潮火:在晾霉2~3天后,曲胚表面不粘手时,要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5~6天,品温升至36~38℃,最高可达42℃,此期间每日要排放2~3次潮气,将曲块上下里外互相翻倒,并将曲层逐渐加高至6~7层。抽去苇秆,由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45~46℃,大约需4~5天,此后进入大火阶段。

  8.大火阶段:这个阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由表面向内生长,水分和热量由里向外散发,通过开启门窗来调节曲胚品温,使之保持在45~46℃高温(大米)条件下7~8天,但不能超过48℃。

  9.后火:大火期后,曲胚逐渐干燥,品温也缓缓下降,由44℃左右逐渐下降到32~33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段,后火期3~5天,曲心水分会继续蒸发干燥。

  整个培菌阶段,翻动曲块时注意距离远近,按照“曲热则宽,曲凉则近”原则,灵活掌握。

  10.养曲:后火期后,还有10~20%曲胚的曲心部位有余水,宜用微温来蒸发,这时曲胚本身已不能发热,采用外保温,保持32℃,品温28~30℃,将曲心内的水分蒸发干,即可出房。从曲胚入房到出曲房,约经一个月左右。

  11.贮存:出房的清香型酒大曲,有清茬曲、后火曲、红心曲三种,要分别存放,垛起,曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。

  产品特点 酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:

  1.清茬曲:热曲最高温度为44~46℃,晾曲降温极限为28~30℃,属于小热大晾。

  2.后火曲:由起潮水到大火阶段,最高曲温达47~48℃,在高温阶段维持5~7天,晾曲降温极限为30~32℃,属于大热中晾。

  3.红心曲:在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,最高曲温为45~47℃,晾曲降温极限为34~38℃,属于中热小晾。

  工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存

  制作方法 1.制曲原料配比:各名优酒厂情况不一,有单独用小麦制曲的,如四川宜宾五粮液酒厂;有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的,如江苏洋河酒厂和安徽毫县古井酒厂等;也有的以小麦为主,添加少量大麦或高粱的,如四川绵竹剑南春酒厂和四川泸州曲酒厂。

  2.粉碎度:原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”,即将麦子的皮磨成片状,心子磨成粉状。各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异,如洋河酒厂是将制曲原料磨成粗细各半(用40目筛);安徽古井酒厂是粗粉占60%,细粉占40%左右;泸州曲酒厂是粗粉占75~80%,细粉只占20~25%。原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。

  3.加水拌和:加水量视制曲原料品种、配比略有变化,如泸州曲酒厂加水是30~33%;洋河酒厂是43~45%;古进酒厂是38~39%。

  4.曲的大小和形状:传统制曲是用曲模踩制成,曲模呈长方形,内长26~33厘米,宽16~20厘米,高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”,宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。

  5.入室安曲:各厂情况有异,以泸州西酒厂为例:安曲前先将曲房打扫干净,然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米),安置的方法是将曲胚楞起,每四块曲胚为一斗,曲胚之间相跑两指宽(3~4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后,在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草,根据不同季节上面用15~30厘米厚的稻草保温,并用竹杆将稻草平拍紧,最后在稻草上洒水(水温视季节而定),洒毕,关闭门窗,保温保湿。

  6.培菌、翻曲:培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温),70年代中期始,不少浓香型酒厂提高了制曲温度。

  制作方法 1.原料要求:采用纯小麦制曲,要求小麦颗粒整齐,无霉变,无异常气味和浓药污染,并保持干燥状态。

  2.配料:小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3~5%母曲粉,用水量为40~42%。

  3.堆曲:曲胚进房前,先将稻草铺在曲房靠墙一面,厚度约为6.7厘米,可用旧草垫铺,但要求干燥无霉烂。排放的方式是:将曲块侧立,横三块,直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草,避免曲块之间相互粘连,以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。塞草最好新旧搭配。当一层曲胚排满后,要在上面铺一层草,厚约33厘米,再排第二届,直到堆放到4~5层,这样即为一行,一般每房曲可堆六行,留两行作翻曲用。最顶一层亦应盖以稻草。

  4.盖草洒水:堆放完毕后,为了增加曲房温度,减少曲块干皮现象,可在曲堆的盖草上,均匀洒水70~100千克,并将门窗关闭或稍留气孔。

  5.翻曲:曲胚进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲胚温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~62℃,就要进行翻曲,时间夏天可提前一天,冬季可推迟一天,一般手摸最下层曲块已经发热了,即可第一次翻曲。若翻曲过早,下层的曲块还有生麦子味,太迟则中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积,不可倾斜。

  曲块经一次翻动后,上下倒换了位置。在翻曲过程中,散发了大量的水分和热量,品温可降至50℃以下,但过1~2天后,品温又很快回升,至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

  制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多,除了气温高低、曲室大小、是否通风,培养方式外,还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。制曲水分过重过轻和只翻一次曲,都会给成品质量造成影响。

  6.后期管理:通过二次翻曲后,曲块的温度还能回升,但后劲已经不足,难以达到一次翻曲的温度。经6~7天品温开始平衡下降,曲块逐渐干燥,再经7~8天,就可略微开门窗换气。40天后,曲温接近室温,曲块已基本干燥,水分降至15%左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

  7.成品曲的贮存:制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色,具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。在曲块拆出后,即应贮存3~4个月,称陈曲,然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲,其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌,在生产比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力,所以陈曲相对讲是比较纯的,用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后,其酶活力会降低,酵母数也能减少,所以在适当贮存的陈曲酿酒时,发酵温度上会比较缓慢,酿制出的酒香味较好。

  工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌

  1.原料:应选含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

  5.破碎:用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗,可利用果梗作助滤层,提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破,但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

  6.压榨:破碎后立即送压榨机榨汁,压榨时应以适应压力逐渐加压,尽量压出果肉中的果汁,而不能将果梗及种子的汁液压出。

  7.硫处理:果皮上沾附的微生物和空气中杂菌,常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克,以杀死杂菌。

  8.调节:一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升,因此只能生成约8~11.7度的酒,而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度,所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖,计算出所需加糖量,并加入果汁中。

  9.主发酵:在木桶内装入调节好的葡萄汁,约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃,1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天,天气热时3天即可结束,天冷时可延至20天,至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

  10.后发酵:主发酵后将酒液移入大木桶内,在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月,使残糖进一步发酵为酒精。

  11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶内,在8~12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶若干次,以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法,不使酒液接触空气,以免过度氧化。成熟时间约需一年。

  12.澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清,经过滤后除去酒中细渣,取得清澈的酒液。

  13.装瓶,杀菌:把酒装入经消毒的玻璃中,在70~72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却到35℃左右,贴上商标。

  1.外观透明光亮,无浑浊沉淀及任何悬浮物质,色泽浅麦秆黄色,具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香,口味圆滑,醇厚爽口,不甜或略带酸味。

  2.酒精含量约12%,总酸0.7克/100毫升,挥发酸不大于0.02克/100毫升,残糖不大于0.15克/100毫升,总二氧化硫不超过145ppm,PH值3.65以下,铜不超过0.1毫克/100毫升,铁不超过0.5毫克/100毫升。

  1.有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分,以增进白葡萄酒的风味,并降低葡萄汁粘度,以便于榨汁,一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升,才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。

  工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

  1.原料选择。选用果皮带色的葡萄,剔除病烂、病虫、生青果。用清水洗去表面污物。

  2.破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破,再经除梗机去掉果梗,以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆,因含有果汁、果皮、子实及细小果梗,应立即送入发酵池,发酵池上面应留出1 4的空隙,不可加满,以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

  3.发酵。把葡萄浆送入发酵池,直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度,加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准,加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入,发酵过程中不再添加,其用量根据糖分,酸度和葡萄的完好状态而定,一般为每公斤20~40克。经2~3小时后,加入酵母液,加入量为果浆的5~10%,加入后充分搅拌,使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或少时,应重新补加酒母。发现有杂菌危害,应在室内燃熏硫磺,利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。

  主发酵的时间,根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可出池,转入后发酵。

  4.后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间,因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间,最高不能超过25℃。当比重下降到0.993左右时,发酵即告结束。

  5.陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15~20℃,相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外,还应注意换桶、添桶。

  第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行,除去渣滓,并同时补加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次换桶在前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶,经过3个月以后再进行第四次换桶。

  为了防止害菌侵入与繁殖,必须随时添满贮酒容器的空隙,不让它表面与空气接触。在新酒入桶后,第一个月内应3~4天添桶一次。第二个月7~8天添桶一次,以后每月一次,一年以上的陈酒,可隔半年添一次。添桶用的酒,必须清洁,最好使用品种和质量相同的原酒。

  6.调配。经过2~3年贮存的原酒,已成熟老化,具有陈酒香味。可根据品种,风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。

  配好的酒,在装瓶以前,还须化验检查,并过滤一次,才能装瓶,然后压盖。经过75℃的温度灭菌后,即可贴商标,包装出售。

  制作方法 在主发酵罐中加入葡萄汁,并补加白糖使其糖度达到25度左右,在15℃进行主发酵,发酵15~20天结束,这时葡萄酒的成分为:酒精度11度,糖度5度,然后通入100~200ppm的SO2气体,以抑制细菌和其它酵母的生长,贮存5天后,将酵母和不溶性物质沉降下来并分离出去,之后用滤纸过滤器进行过滤,滤出的葡萄酒打入老熟罐,降温到-10℃放置两天,使过量酒石析出并分离出去,继之将温度提高到5℃,加入蜂王浆进行搅拌,并在5℃保持24小时,到时候将温度提高到25~30℃,在搅拌条件下保持2小时,然后再冷却到0~5℃,冷处理24小时,这样的高低处理要反复4~10次,最好是4~6次,这样就可保证蜂王浆的各种成分在受任何损害的条件下,充分混酿进葡萄酒中,因此蜂王浆的营养价值和功效得以充分发挥出来。

  产品疗效 一个48岁的妇女,由于更年期的原因,在2~3个月前出现月经失调,此后她每天饮用这种蜂王浆葡萄酒30毫升,6个月后月经恢复正常,在连续饮用2年零5个月的过程中,身体甚为健康,甚至连感冒也没有得过,由此可见,这种酒确实有较好的疗效。

  用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒,它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳,呈玫瑰红色或淡红色,酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒,可以在发酵进再加入一些白糖,酒度就能提高到16度。根据经验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度,例如酿制含酒精4度的酒,每升葡萄汁应加糖17×4=68克。

  1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

  2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

  发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

  当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

  发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

  高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

  3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。

  4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

  5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

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