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现代酿酒技术的白酒酿造经典理念与现代酿酒技
来源:未知 日期:2019-09-24 12:02

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  自20世纪50年代始,原轻工部为总结我国白酒酿造传统工艺,曾多次组织国内有关省(市)的专家、工程技术人员,与当地相关企业进行试点,如麸曲白酒试点、小曲白酒试点、代用原料酿酒试点,以及20世纪60年代开始的茅台酒、泸州老窖特曲酒,汾酒试点等,其中最具深远历史意义的有《茅台酒》、《烟台》、《永川》、《涿县》、《汾酒》5大试点。上述试点的主要内容及其精神实质,至今仍在酿酒生产的各个领域发挥其巨大的作用,其中的核心理念,虽然主要来自麸曲白酒和小曲白酒,但可延伸至包括清、浓、酱、兼、其他等各种香型的大曲白酒。在当前白酒酿造科学机理尚未能够完全说清时,上述理念仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则,或可被上升为经典理念。上述理念,与现代酿酒科学技术相结合,能够珠联璧合,与时俱进,不断创新。 大曲质量的优劣,可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异,或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒,除应培养高质量的老窖泥外,更应注意大曲质量的优劣,如在中温大曲的基础上添加高温大曲,可使浓香型白酒窖香更复合,酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”,首先应得益于“菊花心”大曲,优质的“菊花心”断面有2~3圈金黄色的“火圈”,而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”,说明该曲的制曲工艺有热有凉,热凉结合,温度的升降起落恰到好处,同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说,“菊花心”大曲属于高温曲,口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲,包括纯小麦曲,“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝,不能说与工作责任心没有关系,用劣质大曲生产清香型白酒,在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”,过多强调“低温大曲”,容易诱导曲师“懒人制懒曲”,或者在热曲时不敢用火;或者误认为提前起大火,可在成曲出房前将曲心水分挤干,致使起大火需要热曲时,曲心温度上不去,残留曲心的水分也就出不去,从而产生“窝水曲”。

  优质的清香型白酒,除讲究清香纯正,口感纯净外,也讲究清香持久,香气复合,陈年的清香型老酒,也有空杯留香;质量上乘的青花瓷汾酒,也讲究酒体丰满,柔和细腻,回味悠长,其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温(后火)”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。

  茅台酒是酱香型白酒的代表,茅台酒试点指出:“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体,其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲,其断面为金黄色,又称“切金”。有的劣质高温大曲,其表面和断面都是黑色,用劣质大曲生产的酒不是酱香,主要是焦香,或为焦苦味,上述劣质酒虽经多年陈酿,其焦苦味仍不能除去。

  各种名优白酒都有各自的优质大曲,茅台酒大曲称为“切金”,汾酒大曲称为“断玉”,口子窖酒大曲称为“菊花心”,西凤酒大曲称为“槐夹曲”,五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲,酿造不同质量和风格特点的名优白酒。 小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化,如四川高产曲,采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母,分别培养、混合而成麸皮散曲,或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量,在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群,以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲,糖化发酵一步到位,比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒,用曲量少(约投粮的0.3 %),出酒率高,酒质纯净,有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业,用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒,由于优种根霉的孢子萌发快,菌丝繁殖快,所需的堆积时间很短,在加曲拌醅后,只需延长2~3 h,即可入窖发酵,其出酒率不低于现有的麸曲白酒。

  不论是用大曲、小曲或麸曲酒母,为使所产清香型白酒质量更上一个档次,还必须在制曲,或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群,在实际生产中,所添加的微生物种群越多,白酒的微量成分越复杂,成品酒的质量档次越高。当前,有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中,如37 ℃生长的米根霉群;耐40 ℃以上高温的产酯酵母,如郎必克假丝酵母,酯化能力强的烟色红曲霉;耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群,如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群,在北京牛栏山酒厂试验,已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株,有的可以从大曲和酒醅中分离得到;有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。 该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,续米查发酵的“粮米查”。

  以汾酒大米查纯粮发酵为例,主要控制手段只有一个入缸温度,设每年9月开产、6月停产为热季,12月至1月为冬季,其余月份为平季,以入缸后发酵对时(24 h)来表达,热季利用半夜或凌晨,控制入缸温度在14 ℃以下,能低则低,控制在5~6对时,顶火温度达到32~33 ℃最好,挺火1~2对时,入缸后7~8对时开始缓慢落火,入缸后12~14对时落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7对时,使顶火温度达到30~32 ℃最好,9对时开始缓慢落火,至入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26~28 ℃,中挺时间挺足2对时,入缸后15~16对时使落火温度达到24 ℃以下,至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。“粮米查”发酵,可利用底醅来调整入池淀粉浓度,再控制入池温度的高低,就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”,可与合理配料相结合,灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度,其升温原则为:正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温,也不降温,最高升1 ℃,入池后7对时达到顶火温度32 ℃;8~9对时开始缓慢落火,入池后15~16对时将落火温度降至24 ℃以下。 清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”,入池淀粉浓度分别达到≥32 %和14 %~18 %,由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念,在“前紧”期,生酸很少,“中挺”1~2个对时后,酒醅已发透、发彻底,酒精分逐渐升高,有效地控制了生酸细菌的繁殖,生酸量也不大,“后缓落”期,酒醅降温至24 ℃以下,主要是养醅,即使养醅期长达数月,只要密闭好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低温下酒醅有较高的酒精浓度,总的生酸幅度也不大,这是“养大米查”或“养米查”的全过程。但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵,入池残余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,发酵阻碍物多,酒醅的升温极其困难,所谓“挤二米查”或“挤回”,要求糟米查尽快发起来,如果长期维持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中仅有一点残淀粉,也会继续生酸,流酒更少。因此,纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。

  “前紧”,因酒醅酸度大,入池(缸)温度要求较高,才能使酒醅很快发起来,入缸后3~4对时,必须使顶火温度达到32 ℃以上,二米查入缸温度的高低,主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例,平季正常的入缸酸度以1.5计,正常的入缸温度可确定为16 ℃,在此基础上入缸酸度每增加0.1,入缸温度相应提高1 ℃,热季入缸酸度可达3.1,入缸温度可以确定为31 ℃,至入缸后温度不回落为止。窖池发酵,回糟的淀粉浓度更低,酸度更大,入池温度一般都高达25 ℃以上,要求前火更紧。既要很快挺起来,又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例,适宜的入缸温度,应是4对时必须顶火至32 ℃,中挺至5对时,从6对时开始缓慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。

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