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传统高粱酿酒工艺流程
来源:未知 日期:2019-09-24 12:03

  天下美酒出高粱,高粱酒是很多爱酒人士的最爱,同一种原料,不同的酿造工艺酿出的酒的口感也不一样。

  高粱酒是粮食酒里面比较常见的一款酒了,在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,很多名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。

  利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

  蒸熟的原料,摊凉使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适温就可以下酒曲。

  入缸时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入缸的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

  发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  如果说发酵是一门技术,那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅,如果没有过硬的蒸馏技术,一样是得不到好酒的,所以重视蒸馏,选择一套好的白酒蒸馏设备很有必要。

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