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古代用来酿酒的设备叫什么?
来源:未知 日期:2019-09-23 17:19

  如题像一个装粮食的大囤,就是有人拿根长的棍在上面子搅啊搅,然后酒从一个小口里流出来。我就想知道那种东西叫什么,然后给个链接,我想看看它的样子。...

  如题像一个装粮食的大囤,就是有人拿根长的棍在上面子搅啊搅,然后酒从一个小口里流出来。我就想知道那种东西叫什么,然后给个链接,我想看看它的样子。

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  2015年毕业于河海大学岩土工程专业、2015年在河海大学继续读研究生。酿酒器具包括很多,有煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用的漏缸,贮酒用的陶瓮。

  1,粮食煮熟(使其淀粉糊化)。2,粮食摊凉,3,粮食复蒸,4,撒酒曲(按比例,不同酒曲比例不一),5搅拌均匀。6,装桶发酵(注意控制温度,注意卫生,)7,等发酵时间7-10天.8蒸馏,9,成品酒

  2013-07-07展开全部酒垆 秦汉以来,由于政治上的统一,社会生产力得到了迅速发展,农业生产水平得到了大幅度的提高,为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

  山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块,旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡,一人正在加柴烧饭,一人正在劈柴,一人在甑旁拨弄着米饭,一人负责曲汁过滤到米饭中去,并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤,还有一人拿着勺子,大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸,都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒,被人发现后,正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋,并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

  这一酿酒工艺路线,可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

  新汉王莽当权,恢复西汉时期酒的专卖,为此,制定了详细的酿酒原料的配比,即一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。出酒率220%,这个比例与现在的也很接近。从中也可看出,酒曲的用量很大(占酿酒用米的50%),这说明酒曲的糖化发酵力不高。

  东汉末期,曹操发现家乡已故县令的家酿法(九酝春酒法)新颖独特,所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上,甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法,现代称为喂饭法。在发酵工程上归为补料发酵法(Feed-batchfermentation)。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》

  九酝春酒法就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都加入进去,而是分为九次投入。该法先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

  补料法除了上述的递减补料法外,还有递增补料法。如法酒第六十七国的米酒法,第一次加料3斗三升,第二次加六斗六升,第三次加一石三斗二升,第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。

  汉代开始采用喂饭法,从酒曲的功能来看,说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖,因此,曲的用量没有必要太多,只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。

  北魏时期的贾思勰写下了不朽名著,这是一部农业技术专著,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法,四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义。

  用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物。在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌。

  古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从广泛使用浸曲法得出这一结论。

  古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活)。

  酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败。

  我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。

  如淳注:稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊。一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。

  新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。

  酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:米酎酒和米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1:1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的。但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。

  古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度。

  到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

  但如何押则不甚清楚。如在粳米法酒中是这样做的:令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之。首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中,押通压,应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

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