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发酵时发生什么变化才会使精酿啤酒口感更好?
来源:未知 日期:2019-10-17 10:16

  发酵是酿造精酿啤酒必不可少的一个重要步骤。麦芽汁在发酵的过程中,发生什么样的变化才会变成好喝的精酿啤酒呢?结合郑州大帝科技以往的经验和技术资料,把发酵时发生的一些变化分享给大家。

  酵母在有氧条件下,同化麦芽汁中的可发酵唐获得能量,进行生长繁殖。在氧气耗完后,进入无氧发酵阶段,酵母细胞把可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳等。在精酿啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为代谢的主产物乙醇和二氧化碳,2.0%-.25%转化为其他发酵副产物;1.5%-2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。

  在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少,约为酵母同化氮的1/3。精酿啤酒中残存含氮物质对精酿啤酒的风味有重要的影响。含氮物质高(>450mg/L)的精酿啤酒显得浓醇,含氮量为300-400mg/L的精酿啤酒显得爽口,含氮物质量<300mg/L的精酿啤酒则显得寡淡。

  高级醇(俗称杂醇油)是精酿啤酒发酵代谢产物的主要成分,对精酿啤酒风味有重大影响,超过一定含量时有明显的杂醇味。高级醇是引起精酿啤酒“上头”的主要成分之一。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢,对人体的刺激时间长。

  包括乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯等,这些化合物是构成精酿啤酒香气的主要成分。酯类大都是在主发酵期间形成,精酿啤酒中的酯含量虽然很少,但对精酿啤酒风味影响很大。酯在精酿啤酒中的含量主要取决于原麦汁浓度和精酿啤酒的品种。

  连二酮是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,其中对精酿啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量精酿啤酒成熟与否的决定性的指标。双乙酰是在主发酵期间由乙酰乳酸氧化产生,双乙酰在还原酶作用下还原成2,3-丁二酮,因此要降低精酿啤酒中双乙酰含量,应加快主发酵期间从乙酰乳酸到双乙酰的反应速度。

  乙醛是精酿啤酒发酵过程中产生的主要醛类,也是精酿啤酒中含量最高的醛类。它是酵母进行乙醇发酵的中间产物,是由丙酮酸脱羚形成的。

  发酵过程中,麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间延长等原因造成的。

  麦汁发酵后,PH值降低很快。PH值下降主要是由于有机酸的形成,同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

  发酵时麦芽汁发生这些变化,之后才会形成口感醇厚的精酿啤酒。不过在发酵过程中,大家也要掌控好压力、温度等因素。返回搜狐,查看更多

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