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葡萄酒酿造要求温度吗?
来源:未知 日期:2019-09-25 19:03

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  有的,太低的温度不易启动发酵,太高的温度则可能导致发酵终止,而且发酵温度直接影响到葡萄酒的品质,因此酿造葡萄酒时必须在适宜的温度下。

  一般,酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻。

  一般红葡萄品种,优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,特别是成熟度较差时,为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中,应采用低温发酵(20~25℃),以保留较多的果香,减少对劣质单宁的萃取,酿造出清雅型红葡萄酒。

  葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵(不是必须)→→虹吸法倒瓶(罐)→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒

  1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起。

  2)发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。

  自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友,市面上常见鲜食葡萄(玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒,只是口感更有特色而已。

  葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

  4)去梗破碎:轻柔破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝,购买的时候选健康卫生的葡萄,不洗!

  5)容器:塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。

  6)入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。

  7)加糖量:理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度,葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡难以保存;若含糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度。加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

  8)发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意,发酵过程产生大量的CO2气体,强力密封易发生危险,应适当通气。每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒,后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

  9)过滤皮楂:可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤,用力将酒液挤出。至此,后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触,避免葡萄酒氧化变质。

  10)苹果酸-乳酸的发酵:不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动,不能启动苹-乳酸发酵的,可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。

  11)虹吸法倒瓶:发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了!虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管。%D%A

  12)葡萄酒的存放:应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。

  13)喝前滗酒:自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入一容器,滗出沉淀。

  4. 酿酒辅料:美国橡木片、法国活性干酵母、法国果胶酶、偏重亚硫酸钾、明 胶或鱼胶或鸡蛋清。

  5. 其他工具:温度计、比重计、量筒、虹吸管、搅拌棒、保鲜膜、猴皮筋、纱布、装酒的瓶子或PET袋。

  2. 酿酒的葡萄应该选择成熟度高的,颜色深的,然后把其中的青果,坏的颗粒挑出。

  1. 去梗:买来的葡萄水清洗一下,晾干到不再滴水为止,把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。

  2. 破碎:把已去梗的果粒 破碎后连同果皮种子一起进入酿酒容器,注意不要把种子挤碎,如果是酿造白葡萄酒只取果汁发酵即可。注意容器不要太满,留出三分之一到四分之一的空隙,因为随着发酵越来越快,酒帽(即葡萄皮肉)会顶上来,装得太满会溢出汁液。

  3. 加入二氧化硫静置4到8小时,使葡萄果皮的颜色充分进入葡萄汁。添加量为5L葡萄汁放1g偏重亚硫酸钾。

  4. 加入法国葡萄酒酵母、美国橡木片、法国果胶酶,搅拌均匀,进行倒罐,然后用纱布将容器口封住,用皮筋将口扎紧。

  5. 刚开始发酵时液面平静的,只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2~3天后有大量的二氧化碳放出,皮渣上浮,发酵旺盛持续一到两天后,可以根据检测的糖度与自己想酿造的酒精度而添加适量的白砂糖。

  6. 按时观察发酵情况,每天用搅拌棒把发酵顶上来的皮渣按下搅拌均匀,发酵过程大概持续一星期左右,要注意发酵的温度不宜超过30℃。

  7. 发酵结束后使用虹吸管把酒引进另一个罐子,用纱布将剩余的皮渣挤出汁来放在一起,添加偏重亚硫酸钾5L/g,在20度左右的环境静置10天左右。

  8. 澄清,添加蛋清粉,用少量的水先溶解蛋清粉,再添加到葡萄酒粒搅拌均匀,添加量为5L/g,静置2到3天后,将上面的清澈的酒用虹吸的办法引出即可。

  经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏,装瓶要装的满,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃),如果有条件的可以用刷洗干净的葡萄酒瓶子打好塞进行储藏。还可以用橡木桶进行储藏,但要注意随时添满桶。储藏前可以在酒中添加一定比例的二氧化硫杀菌。

  1. 葡萄皮表面也有酵母,如果没有条件购买酵母的话可将葡萄捏碎自然发酵,前提是不要将葡萄表面的白色物质清洗掉。但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母,这样酿出来的酒当然风味就不好了,我们会为您提供专业的法国葡萄酒发酵酵母所以葡萄可以先洗干净了后再进行发酵,这样酿出来的酒就卫生多了,而且会发酵很旺盛,葡萄汁或酒就不容易变质.

  2. 法国酵母添加方法为用少量葡萄汁搅拌溶解半小时加入葡萄浆中。添加量为200ppm,(ppm为百万分之一单位)一般5L葡萄汁加5g酵母。

  3. 法国果胶酶,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。添加量为 40ppm。一般5L葡萄汁添加0.5g。添加方法为葡萄汁搅拌溶解半小时以后加入。

  4. 葡萄浆中添加美国橡木片,能改善葡萄酒的口味,增加酒的颜色,添加量为2‰,一般5L酒添加10g。

  5. 添加白糖是为了提高酒精度,一般是17克糖/升能产生1度的酒度,先用糖度计测出葡萄汁的潜在酒度。用量筒盛一些葡萄汁,将糖度计放进量筒,静止后读出刻度,根据换算表得出潜在酒度。然后根据自己想酿造的酒度计算出添加糖的量,比如10升葡萄酒的潜在酒精度为9度,想要酿造12度的酒,则添加白糖的量就等于(12-9)*17 g/L*10L=510 g。添加时间最好在发酵开始一段时间后加入

  6. 发酵时要注意温度的变化,温度低可能会导致葡萄浆果不发酵,这时候可以用暖风机或其他的加温设备在旁边加温。发酵时温度不要超过30℃,否则会导致发酵终止,这个时候要给发酵瓶子降温,用冷水袋或冰袋冷敷即可。

  7. 发酵结束的时候可以看到瓶中的酒分成了3层,上面为果皮,中间的是葡萄酒,下面的是死去的酵母,并且不再有气泡冒出。

  2013-07-20展开全部1、家中贮藏葡萄酒,应十分注意保管。太甜的白葡萄酒或香槟等有泡沫的气酒,在保管时温度要低一些,一般在6℃-8℃。而红葡萄酒的保存温度要适当增加,如波尔多酒应18℃-19℃之间保存,而卢瓦尔哥尼酒适合在15℃-16℃之间保存。

  2、 主要酿酒红葡萄的品种有:卡本内·苏维浓,黑比诺,希哈,梅洛,加美。但是好的葡萄酒往往是注重其产地,只有根据当地的土壤成分和气候,选择适合的酿酒葡萄的品种才行。

  3、酿酒的葡萄是不分年份的,酒的储存有年份要求。好的葡萄酒并不是储存时间越久越好的,酿酒师会根据需要来决定什么时候对新酒做装瓶前必须做的处理。在储存期间都会正常沉降一些物质,所以每隔一段时间还会进行换桶操作,让酒接触新鲜的氧气,达到最佳的风味。装瓶前酿酒师会先组织品酒师进行品尝,然后把不同容器的原酒按照品牌一贯的风味进行勾兑,保持同一品牌风味的一致。

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